Les secrets d’une saveur gourmande.
L’Abondance, un fromage qui « fait recette » et à consommer sans modération !
Tel un bien précieux, les alpagistes se transmettent de génération en génération leur savoir-faire en héritage.
Un héritage qui vaut bien un fromage, AOP de surcroît. Dans ce chalet d’alpage d’un siècle et demi, le fromager reproduit chaque jour un rite qui symbolise tout l’esprit du terroir : l’élaboration du délicieux fromage des alpages.
Les vaches de race abondance, tarine ou montbéliarde fournissent le lait, la matière première.
À l’issue de la traite, le lait qui est porté à 32° Celsius - la température du pis de la vache - est encaillé avec de la présure naturelle.
Puis, on laisse « cailler », c’est-à-dire reposer de 3 à 4 heures.
L’opération suivante consiste à décailler à l’aide du tranche-caillé. On obtient ainsi des grains gros comme des petits pois.
Une heure et demi de brassage continu plus tard, le caillé ainsi obtenu est chauffé à 50° dans un chaudron en cuivre.
Après avoir été « levé » avec une toile de lin, le caillé est égoutté dans des moules avant d’être pressé.
Le caillé devenu fromage restera ensuite plongé vingt-quatre heures dans la saumure avant d’entamer un séjour d’affinage de trois mois entreposé sur des planches d’épicéa.
Objet de toutes les attentions, le fromage est un jour tourné, le lendemain frotté avec de l’eau salée et ainsi de suite.
Sur les marchés ou dans les commerces, on découvre l’Abondance et sa couleur ambrée sous forme de meule dont le poids varie entre 6 et 12 kg.
Laitier ou fermier, le fromage affirme au fil du temps son caractère parfumé, fruité.
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