Douceurs des montagnes : fromage blanc, myrtilles, meringue
Une recette proposée par Frédéric Deville
Présentation
Edelweiss meringue :
200 g blancs d’œufs
400 g de sucre
Compotée de myrtilles :
500 g de myrtilles
100 g de sucre inverti
40 g sucre
14 g pectine NH Nappage
Crème fromage blanc :
Crème pâtissière :
500 g de lait
100 g de sucre
60 g de jaune
70 g de beurre
40 g de poudre à crème
1p gousse vanille
5 g de gélatine
30 g d’eau
Crème montée :
150 g de crème
50 g de mascarpone
200 g de fromage blanc
Glace fromage blanc :
625 g de fromage blanc
175 g de sucre
50 g glucose atomisé
100 g sucre inverti
5 g stabilisateur glace
307 g eau
25 g de poudre à lait
200 g blancs d’œufs
400 g de sucre
Compotée de myrtilles :
500 g de myrtilles
100 g de sucre inverti
40 g sucre
14 g pectine NH Nappage
Crème fromage blanc :
Crème pâtissière :
500 g de lait
100 g de sucre
60 g de jaune
70 g de beurre
40 g de poudre à crème
1p gousse vanille
5 g de gélatine
30 g d’eau
Crème montée :
150 g de crème
50 g de mascarpone
200 g de fromage blanc
Glace fromage blanc :
625 g de fromage blanc
175 g de sucre
50 g glucose atomisé
100 g sucre inverti
5 g stabilisateur glace
307 g eau
25 g de poudre à lait
Edelweiss meringue :
Monter les blancs en neige.
Serrer avec le sucre.
Dresser à l’aide d’une poche a douille en forme d’édelweiss.
Cuire à 100 °C pendant 2 heures.
Compotée de myrtille :
Chauffer dans une casserole les myrtilles et le sucre inverti.
Mélanger la pectine et le sucre.
Ajouter en pluie dans la casserole, et monter à ébullition.
Réserver au frais.
Crème fromage blanc :
Crème pâtissière :
Chauffer le lait et la gousse de vanille fendue à ébullition.
Dans un cul de poule, mélanger la poudre à crème et le sucre.
Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger
Ajouter une partie du lait dans le mélange en remuant, puis verser le tout dans la casserole.
Chauffer le tout à ébullition
Ajouter la gélatine puis le beurre
Réserver au frais
Crème montée :
Monter la crème et la mascarpone
Mélanger 200 g de crème pâtissière, 200 g de fromage blanc
Puis ajouter délicatement 200 g de crème montée
Glace fromage blanc :
Mélanger une partie du sucre avec le glucose atomisé et l’autre partie du sucre avec le stabilisateur.
Chauffer l’eau, le sucre inverti, la poudre de lait.
A 40 °C ajouter en pluie le glucose.
A 65°C ajouter le stabilisateur.
Monter les blancs en neige.
Serrer avec le sucre.
Dresser à l’aide d’une poche a douille en forme d’édelweiss.
Cuire à 100 °C pendant 2 heures.
Compotée de myrtille :
Chauffer dans une casserole les myrtilles et le sucre inverti.
Mélanger la pectine et le sucre.
Ajouter en pluie dans la casserole, et monter à ébullition.
Réserver au frais.
Crème fromage blanc :
Crème pâtissière :
Chauffer le lait et la gousse de vanille fendue à ébullition.
Dans un cul de poule, mélanger la poudre à crème et le sucre.
Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger
Ajouter une partie du lait dans le mélange en remuant, puis verser le tout dans la casserole.
Chauffer le tout à ébullition
Ajouter la gélatine puis le beurre
Réserver au frais
Crème montée :
Monter la crème et la mascarpone
Mélanger 200 g de crème pâtissière, 200 g de fromage blanc
Puis ajouter délicatement 200 g de crème montée
Glace fromage blanc :
Mélanger une partie du sucre avec le glucose atomisé et l’autre partie du sucre avec le stabilisateur.
Chauffer l’eau, le sucre inverti, la poudre de lait.
A 40 °C ajouter en pluie le glucose.
A 65°C ajouter le stabilisateur.
Pâtissier à Thonon-les-Bains dans l’établissement de ses parents jusqu’en 2012, Frédéric Deville devient Champion du Monde de la Pâtisserie par équipe en 2005 à
Lyon où il était le cadet de l’équipe française. À 27 ans, il avait la lourde charge de tailler le bloc de glace hydrique et de confectionner la bombe glacée. Un savoir-faire que lui a transmis son père, Michel Deville, Meilleur Ouvrier de France Glacier en 1997. La génétique et l’héritage ne sont cependant pas les seuls atouts de Frédéric Deville. Titulaire d’un CAP pâtissier, glacier et chocolatier, il a également suivi une formation à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux (BTM)… Il a participé à de nombreux concours qui lui ont permis de se mesurer à ses pairs. Dès 1996, il a été lauréat au challenge “Les Mains d’Or”.
Lyon où il était le cadet de l’équipe française. À 27 ans, il avait la lourde charge de tailler le bloc de glace hydrique et de confectionner la bombe glacée. Un savoir-faire que lui a transmis son père, Michel Deville, Meilleur Ouvrier de France Glacier en 1997. La génétique et l’héritage ne sont cependant pas les seuls atouts de Frédéric Deville. Titulaire d’un CAP pâtissier, glacier et chocolatier, il a également suivi une formation à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux (BTM)… Il a participé à de nombreux concours qui lui ont permis de se mesurer à ses pairs. Dès 1996, il a été lauréat au challenge “Les Mains d’Or”.
Informations pratiques
- Produits phares utilisés :
- Myrtilles
- Niveaux de difficulté :
- Moyen
- Type de plat :
- dessert