Escalope de veau à la savoyarde
Une recette proposée par Loïc Grillet
Présentation
Escalope de veau à la savoyarde :
6 pavés de Quasi de veau
6 tranches de jambon blanc
500gr de fromage Abondance.
Sauce morilles :
50gr de morilles séchées
3 échalottes
500ml d'eau
500ml de jus de veau lié
150ml de vin blanc
250ml de crème
1 cuillère à soupe de farine
Sel et poivre
Beurre
Beignets de pommes de terre :
250gr de pommes de terre râpées
1 oeuf
1/2 cuillère à soupe de farine
Ail, muscade, sel, poivre et persil.
6 pavés de Quasi de veau
6 tranches de jambon blanc
500gr de fromage Abondance.
Sauce morilles :
50gr de morilles séchées
3 échalottes
500ml d'eau
500ml de jus de veau lié
150ml de vin blanc
250ml de crème
1 cuillère à soupe de farine
Sel et poivre
Beurre
Beignets de pommes de terre :
250gr de pommes de terre râpées
1 oeuf
1/2 cuillère à soupe de farine
Ail, muscade, sel, poivre et persil.
Sauce morilles :
Commencer par tremper les morilles séchées dans l'eau et laisser les réhydrater pendant 2 h ou le faire la veille.
Égouter les morilles et garder l'eau de trempage.
Éplucher les échalotes puis les ciseler.
Mélanger le jus de veau lié et l'eau de trempage des morilles.
Dans une casserole, mettre une noisette de beurre et faire revenir les échalotes sans coloration, ajouter les morilles, assaisonner et laisser mijoter quelques minutes puis les singer.
Déglacer au vin blanc.
Ajouter le mélange jus de veau lié et eau de trempage et laisser réduire de moitié, ajouter la crème et laisser cuire à feu doux quelques minutes.
Réserver.
Beignets de pommes de terre :
Éplucher les pommes de terre puis les râper, les mettre dans une passoire bien les presser pour enlever l'eau. Ne surtout pas rincer les pommes de terre.
Ciseler le persil.
Dans un saladier mettre les pommes de terre râpées, le persil ciselé, la muscade, le sel et le poivre, l'oeuf et la farine et mélanger.
Les beignets doivent être cuits dans la demi-heure.
Escalope de veau à la savoyarde :
Préchauffer votre four à 200°C.
Prendre le quasi de veau et le découper en rectangle de 10x5, faire colorer dans une poêle bien chaude avec du beurre et un peu d'huile.
Lorsque les deux faces sont colorées, assaisonner et réserver.
Couper les tranches de jambon blanc en deux et les superposer, les poser délicatement sur le quasi de veau.
Couper des tranches de fromage Abondance d'environ 4mm puis les poser délicatement sur le jambon blanc.
Mettre au four à 200°c pendant 10 mn.
Assemblage :
Mettre la sauce morilles à réchauffer à feu doux pendant le temps de cuisson des beignets.
Pendant la cuisson des quasis de veau, mettre à chauffer l'huile dans une poêle (environ 1cm).
Prendre une petite portion de pate à beignets dans la main et bien presser, former un petit beignet.
Lorsque l'huile est bien chaude, plonger le petit beignet et le laisser colorer et le retourner, le retirer de l'huile quand les deux faces sont bien colorées.
Sortir les quasis de veau à la savoyarde du four, puis couper le quasi de veau en dés de 5x5 cm, couper les beignets à la même taille.
Dressage, ensemble en fonction de nos envies....
Commencer par tremper les morilles séchées dans l'eau et laisser les réhydrater pendant 2 h ou le faire la veille.
Égouter les morilles et garder l'eau de trempage.
Éplucher les échalotes puis les ciseler.
Mélanger le jus de veau lié et l'eau de trempage des morilles.
Dans une casserole, mettre une noisette de beurre et faire revenir les échalotes sans coloration, ajouter les morilles, assaisonner et laisser mijoter quelques minutes puis les singer.
Déglacer au vin blanc.
Ajouter le mélange jus de veau lié et eau de trempage et laisser réduire de moitié, ajouter la crème et laisser cuire à feu doux quelques minutes.
Réserver.
Beignets de pommes de terre :
Éplucher les pommes de terre puis les râper, les mettre dans une passoire bien les presser pour enlever l'eau. Ne surtout pas rincer les pommes de terre.
Ciseler le persil.
Dans un saladier mettre les pommes de terre râpées, le persil ciselé, la muscade, le sel et le poivre, l'oeuf et la farine et mélanger.
Les beignets doivent être cuits dans la demi-heure.
Escalope de veau à la savoyarde :
Préchauffer votre four à 200°C.
Prendre le quasi de veau et le découper en rectangle de 10x5, faire colorer dans une poêle bien chaude avec du beurre et un peu d'huile.
Lorsque les deux faces sont colorées, assaisonner et réserver.
Couper les tranches de jambon blanc en deux et les superposer, les poser délicatement sur le quasi de veau.
Couper des tranches de fromage Abondance d'environ 4mm puis les poser délicatement sur le jambon blanc.
Mettre au four à 200°c pendant 10 mn.
Assemblage :
Mettre la sauce morilles à réchauffer à feu doux pendant le temps de cuisson des beignets.
Pendant la cuisson des quasis de veau, mettre à chauffer l'huile dans une poêle (environ 1cm).
Prendre une petite portion de pate à beignets dans la main et bien presser, former un petit beignet.
Lorsque l'huile est bien chaude, plonger le petit beignet et le laisser colorer et le retourner, le retirer de l'huile quand les deux faces sont bien colorées.
Sortir les quasis de veau à la savoyarde du four, puis couper le quasi de veau en dés de 5x5 cm, couper les beignets à la même taille.
Dressage, ensemble en fonction de nos envies....
Informations pratiques
- Produits phares utilisés :
- Fromage Abondance
- Niveaux de difficulté :
- Moyen
- Nombre de personnes :
- 6 personnes
- Type de plat :
- plat principal