Filet de Féra snacké, riz vénéré et émulsion chorizo
Une recette proposée par Loïc Grillet
Présentation
Pour la sauce :
Pour le poisson :
Pour l'accompagnement :
- 250 ml de lait entier
- 500 ml de crème à la 35% de MG
- 200 gr de chorizo
- 100 ml de bouillon de volaille
- Beurre
- Paprika
- Poudre de piment
- Sel et Poivre
Pour le poisson :
- 6 filets de féra
Pour l'accompagnement :
- 500 gr de riz vénéré
- 1/2 brocoli
- 100 gr de fèves de soja
- 2 oignons cébette
- 100 gr de chorizo
Pour les légumes
Mettre une casserole d'eau salée à bouillir : mettre les fèves de soja à cuire pendant 2 minutes puis les passer les refroidir avec de l'eau et des glaçons.
Tailler le brocoli en fines lamelles ainsi que l'oignon cébette.
Pour le riz :
Faire nacrer le riz avec les oignons dans de l'huile d'olive, puis ajouter 2 volumes d'eau et laisser cuire jusqu'à absorption de l'eau.
Pour la sauce :
Mettre tous les ingrédients dans la casserole avec le chorizo coupé en petits dés puis porter à ébullition.
Après ébullition, mettre un couvercle sur la casserole hors du feu et laisser infuser 1S minutes.
Mixer le tout, passer au chinois la sauce et émulsionner avecun mixeur plongeant .
Pour le poisson :
Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, mettre les poissons côté peau, puis laisser jusqu'à coloration de la peau et ajouter une noisette de beurre.
Retourner le poisson et retirer la poêle du feu, laisser reposer votre poisson. Voilà il est cuit.
Pour le dressasge :
Faire revenir les légumes dans du beurre, ajouter le bouillon de volaille et le chorizo préalablement coupé en dés et finir en ajoutant le riz.
Déposer le mélange riz-légumes dans l'assiette, puis déposer le poisson et la sauce émulsionnée.
Il ne vous reste plus qu'à déguster...
Mettre une casserole d'eau salée à bouillir : mettre les fèves de soja à cuire pendant 2 minutes puis les passer les refroidir avec de l'eau et des glaçons.
Tailler le brocoli en fines lamelles ainsi que l'oignon cébette.
Pour le riz :
Faire nacrer le riz avec les oignons dans de l'huile d'olive, puis ajouter 2 volumes d'eau et laisser cuire jusqu'à absorption de l'eau.
Pour la sauce :
Mettre tous les ingrédients dans la casserole avec le chorizo coupé en petits dés puis porter à ébullition.
Après ébullition, mettre un couvercle sur la casserole hors du feu et laisser infuser 1S minutes.
Mixer le tout, passer au chinois la sauce et émulsionner avecun mixeur plongeant .
Pour le poisson :
Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, mettre les poissons côté peau, puis laisser jusqu'à coloration de la peau et ajouter une noisette de beurre.
Retourner le poisson et retirer la poêle du feu, laisser reposer votre poisson. Voilà il est cuit.
Pour le dressasge :
Faire revenir les légumes dans du beurre, ajouter le bouillon de volaille et le chorizo préalablement coupé en dés et finir en ajoutant le riz.
Déposer le mélange riz-légumes dans l'assiette, puis déposer le poisson et la sauce émulsionnée.
Il ne vous reste plus qu'à déguster...
Informations pratiques
- Produits phares utilisés :
- Fera du lac
- Niveaux de difficulté :
- Moyen
- Nombre de personnes :
- 6 personnes
- Type de plat :
- plat principal