Tarte au chocolat

Une recette proposée par Sébastien Brocard

Présentation

Recette pour 2 tartes de 6 personnes.
Idéalement prévoir la pâte 48h avant.

Biscuit chocolat :

Pâte sucrée :

Ganache au chocolat :

Grué cacao :

Biscuit chocolat :

Monter les jaunes au mélanger avec 750g de sucre.
Incorporer le beurre en fin de montage des blancs et du sucre.
Monter les blancs au fouet au mélanger avec 200g de sucre.
Tamiser cacao et farine.
Mélanger délicatement les blancs et le mélange jaunes/sucre/beurre monté et finir en incorporant la farine et cacao tamisés.
Dresser en disque de 14cm à la poche.
Cuisson environ 12mn à 170°.

Pâte sucrée :

Verser dans la cuve : farine, sucre glace, poudre d'amande, beurre.
Mélanger à la feuille jusque sablage.
Incorporer les œufs, obtenir une pâte homogène sans trop la travailler pour ne pas lui donner corps.
Formater en pâton filmé, stocker au frais 24h.
Etaler à 2/3 mm avant de foncer en cercle.
Idéalement garder au frais 24h avant cuisson.
Cuisson : 15mn à 160°.

Ganache chocolat :

Chauffer la crème dans une casserole avec le sucre.
Hacher le chocolat.
Couper le beurre en cube.
Une fois la crème à 70° environ, verser sur le chocolat et beurre inverti en deux fois, mélanger au fouet puis à la maryse.
Laisser refroidir à 30°.

Grué cacao :

Chauffer le lait dans une casserole en remuant avec le sucre restant, glucose, beurre.
A ébullition ajouter la pectine/sucre puis le grué.
Mélanger la pectine dans 50g de sucre.
Porter le tout à ébullition 2mn.
Etaler entre 2 feuilles de cuisson env 300g à l'aide d'un rouleau, le plus fin possible.
Cuire au four jusque coloration brun brillant.

Informations pratiques